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1 Propedeutico

 

LA FIGURA DEL COPPIERE E DEL SOMMELIER

Presentazione - La figura del Coppiere e del Sommelier - Ruolo e sbocchi professionali del Sommelier - Strumenti del degustatore: la scheda di degustazione, il calice da degustazione, le tipologie di bottiglie, la stappatura - Degustazione di un vino spumante italiano.

 

VITICOLTURA

Storia del vino - Albero della vite e forme di allevamento - Coltivazione della vite - Ciclo della vite - Lavori nel vigneto - Tipologia e caratteristiche dei terreni - Servizio: mise en place, presentazione della bottiglia, mescita e temperature di servizio - Degustazione di 3 vini.

 

ENOLOGIA

Grappolo d’uva: acino, vitigni internazionali e autoctoni - Tecniche di vinificazione in rosso, bianco e rosato, macerazione carbonica, maturazione e invecchiamento - Degustazione di 3 vini.

 

TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME VISIVO

Regole generali per la corretta esecuzione degli assaggi - “Sapore visivo”, la connessione tra odore e colore - Limpidezza, trasparenza - Colore inteso come tinta o tonalità dei vini rossi, bianchi e rosati - Riflessi o unghia - Intensità e vivacità dei colori - Fluidità e formazione degli archetti - Effervescenza - Decantazione - Degustazione di 3 vini.

 

TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME OLFATTIVO

Memoria e gli odori, l’associazione degli odori - Intensità - Qualità - Bouquet e complessità degli aromi - Aromi presenti nelle diverse tipologie di vino, franco, fragrante, aromatico, vinoso - Riconoscimento degli aromi - Prove di servizio - Degustazione di 3 vini.

 

TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME GUSTATIVO

Gusto, sapori - Prova di degustazione con riconoscimento dei sapori: gusto amaro, gusto salato, gusto acido, gusto dolce, sensaziontattili, corpo, morbidezza, aromi di bocca - Prova di degustazione con riconoscimento di sapori - Degustazione di 3 vini.

 

LEGISLAZIONE VITIVINICOLA ITALIANA ED EUROPEA

Normativa italiana - Normativa europea - Piramide della qualità - Confronto tra la normativa italiana e quella europea - Come si legge un’etichetta - Scheda di degustazione: rilettura di tutte le varie fasi descrittive - Norme di galateo e ripasso delle tecniche di servizio - Degustazione di un vino frizzante, spumante e novello.

 

BIRRA

Cenni storici, tecnica di produzione, classificazione, bicchieri, calici e temperatura di servizio - Degustazione di 3 tipologie di birra.

 

DISTILLATI E LIQUORI

Differenza tra distillati e liquori - Tecnica di distillazione - Panoramica dei più importanti distillati e liquori italiani ed esteri - Degustazione di 3 distillati e 3 liquori.

 

SPUMANTIZZAZIONE E VINI SPECIALI

Spumantizzazione (metodo classico o methode traditionnelle, charmat o metodo Martinotti) - Vini passiti - Vendemmia tardiva - Vini muffati - Vini sforzati - Vini fortificati - Stappatura e servizio degli spumanti - Degustazione e servizio di 5 vini.

 

ACQUA E BEVANDE NERVINE

Acqua e acqua minerale, classificazione, composizione e come si legge un’etichetta - Degustazione di 4 acque minerali a differente residuo fisso - Té, produzione e classificazione - Degustazione di 3 tipi di té - Caffé, produzione e classificazione - Degustazione di 3 tipi di caffé.

 

ENOGASTRONOMIA

Storia ed evoluzione del gusto - Analisi sensoriale del cibo - Abbinamento per concordanza - Abbinamento per contrapposizione - Parole del cibo - Cenni sulla scheda di abbinamento cibo/vino - Armonia del cibo con le differenti bevande - Degustazione di 4 vini e individuazione di possibili abbinamenti con cibi quali formaggi, salumi e cioccolato

 

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