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MANUELE PIROVANO


Manuele Pirovano, classe 1983, frequenta l'Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano distinguendosi come Miglior Sommelier Junior degli Istituti Alberghieri Under 21 d’Italia nel 2001.
Da lì inizia la sua carriera professionale tra gli stellati di Milano e dintorni, dopo una breve parentesi inglese al Waterside Inn di Bray. Dopo una prima esperienza al fianco di chef Sadler nell'omonimo ristorante, approda al ristorante D'O. Al ristorante di Davide Oldani ricopre, da ormai 10 anni, un ruolo di Maitre Sommelier a cui é completamente affidata la gestione della cantina e dei vini.

Manuele ci parla di come la clientela di oggi vede la figura del sommelier " Ho la fortuna di lavorare in un locale che, grazie all'alta qualità offerta, insieme ad un occhio particolare per i prezzi, apre la porta ad una clientela vasta e variegata (italiani e stranieri, esperti gourmet e prime volte in un locale stellato, coppie, amici, famiglie, ecc..) 
Ciò comporta che, ogni volta che il sommelier si avvicina ad un tavolo, si manifesta una reazione diversa.
Qualcuno è addirittura intimorito, gli hanno piazzato in mano la lista vini e adesso deve togliere le castagne dal fuoco…
Un altro ha individuato una di quelle 2/3 etichette che non si possono non conoscere e non vede l’ora di ordinarla per far vedere che ha saputo scegliere da solo.
Poi c’è chi ha un po’ di esperienza e comincia a vederti come una persona giustamente da interpellare e “sfruttare” per capire cosa sarà meglio bere con i piatti ordinati.
In generale però, gran parte della clientela pensa di saperne abbastanza e, se non è un cliente abituale che ha già riposto la sua fiducia nel sommelier, si lancia in una scelta in solitaria, sbagliando spesso clamorosamente l’abbinamento.
Forse sarà colpa di tutti questi corsi da sommelier che esistono al giorno d’oggi che presi nella giusta maniera sono molto positivi, cioè portano sempre più gente ad appassionarsi al mondo del vino, ma presi nella strada sbagliata fanno pensare a qualcuno di capire di più di chi il sommelier lo fa di professione!!!
Perciò, ancora una volta, tocca al sommelier di professione porsi nella giusta maniera nel suo locale, non far pesare la sua presenza e cercare (consigliando, non imponendo) di trovare la soluzione corretta per ogni tipo di “vinoesigenza”.
Il cliente, anche il più restio, ne sarà felice e la volta successiva si fiderà ciecamente di te!
Perciò la professionalità viene prima di tutto ma anche un bel sorriso a volte può risolvere qualche situazione un po’ complicata…. Perché in fondo il vino è una cosa seria, ma, responsabilmente utilizzato,  è anche e soprattutto allegria e convivialità."

 

LUCA TEVINI


Luca Tevini nasce a Milano, frequenta l'istituto alberghiero IPSAR Carlo Porta e ottiene, nel giugno 2006, il diploma di Sommelier.

Dopo alcune esperienze all'estero ed  in Toscana presso prestigiose strutture alberghiere, nel maggio 2010 inizia a lavorare come sommelier nell'enoteca di Peck a Milano.

Ecco come Luca ci parla del mercato dei vini:
-Luca, tu lavori in una delle più prestigiose enoteche d’Italia, noti delle differenze tra la clientela italiana e quella estera? 
Da quello che posso osservare tutti i giorni, la clientela italiana pur continuando ad essere interessata alle grandi etichette e alle più famose tipologie di vini italiani e esteri, negli ultimi anni è sempre più alla ricerca del giusto rapporto qualità-prezzo  e più aperta alle novità che propone il mercato.
Il cliente straniero solitamente predilige le etichette più conosciute nel mondo ed è meno attento al prezzo, anche perché  in molte nazioni alcuni vini possono arrivare a costare 3/4 volte in più rispetto all’Italia.
In molti casi è però anche curioso di farsi guidare da noi sommelier  alla scoperta di vitigni e regioni d’Italia ancora poco conosciute all’estero.
-Di quali regioni sono i vini maggiormente richiesti dalla vostra clientela?
Se parliamo di vino rosso le due regioni leader sono la Toscana e d il Piemonte con i loro classici, ma buona è anche la richiesta dei rossi veneti, siciliani e del Trentino Alto Adige.
Per quanto riguarda i vini bianchi, i maggiormente richiesti sono i trentini e friulani. Buona anche la domanda di vini sardi, siciliani e piemontesi.
-Luca hai una critica da muovere al mercato del vino?
Più che una critica è un piccolo appunto su un argomento spesso affrontato da noi sommelier ma anche da alcuni clienti.
Purtroppo ristoratori, enotecari, rappresentanti e produttori stessi, tendono a vendere vino troppo giovane che non ha ancora raggiunto il giusto livello di maturità.
Se da una parte il cliente può facilmente acquistare ottimi vini da conservare in cantina, ha invece più difficoltà a trovare nelle enoteche, nei ristoranti e nei wine bar vini già invecchiati e pronti da bere, come invece il consumatore gradirebbe.

 

 

GENNARO BUONO

Gennaro Buono, Sommelier e Miglior Sommelier d'Italia ASPI 2012, lavora presso il due stelle Michelin "Il Pagliaccio" di Roma.  Il curriculum di Gennaro conta importanti esperienze all'estero, dalla Svizzera all'Olanda, senza dimenticare i prestigiosi ruoli ricoperti al Savoy Beach Hotel Paestum, al Capri Palace Hotel e molti altri.

Davanti all'apparente banalità della domanda “che lavoro fai?”, Gennaro ci risponde istintivamente dicendo che, prima di tutto, segue la sua passione.
"Il sommelier è una professione straordinaria, che chiaramente si è evoluta molto negli ultimi anni.Oggi un bravo sommelier ha competenze diverse, che a parte il vino, vanno dal mondo delle acque, al caffè, al tè, cultura su sigari, olio, formaggi, salumi e tutto quello che è legato all’analisi sensoriale…tutto questo mi da nuovi stimoli ogni giorno, tante ricerche, tanti mondi paralleli che si aprono, la possibilità di scoprire nuove culture, usanze, modi di fare, tecniche di servizio diverse... la bellezza di poter trasmettere tutte queste emozioni ai nostri ospiti ripaga i tanti sforzi che si fanno ogni giorno, le tante ore di lavoro, spesso seguite dallo studio e dall’aggiornamento. Il mondo della sommellerie professionale è affascinante, quando assaggio un vino ripercorro nel bicchiere la sua storia… vigne, terreni, la magia della natura corredata dalla mano dell’uomo è capace di creare tali meraviglie e noi abbiamo il privilegio di poter toccare con mano tutto questo!"

 

 

KEISUKE KURODA

Keisuke Kuroda, giapponese, dopo aver gestito una delle più prestigiose cantine di ristoranti al mondo, oggi é il titolare di un ristorante a Tokyo dove il vino italiano é di casa.
Kuroda ha iniziato la sua carriera nel campo della ristorazione in Italia, in un ristorante giapponese a Roma, per la precisione. E' qui che nasce il suo interesse per il vino che, a poco a poco, considerata la passione sempre crescente, lo porta ai massimi livelli della ristorazione italiana, l'Enoteca Pinchiorri di Firenze. Proprio a Firenze, Kuroda affina la sue conoscenze e diventa un sommelier a tutti gli effetti. Con Giorgio Pinchiorri programma l'apertura di Enoteca Pinchiorri a Tokyo e vi lavora per diversi anni.

Forte di questa esperienza, due anni fa, Kuroda apre il suo ristorante nell'esclusivo quartiere di Ginza, a Tokyo, il Kurodino.
Chiediamo a Kuroda che cosa pensa del vino italiano e che cosa lo ha portato a costruire la sua carta dei vini basandola su prodotti italiani.
"Agli inizi, con Enoteca Pinchiorri, il consumo di vini da parte dei giapponesi era limitato poiché ad essere limitata era la conoscenza di questa bevanda. A poco a poco, la cultura del vino si é fatta strada, grazie ai grandi nomi francesi, ma presto il consumatore ha scoperto i vini bianchi italiani, più vicini al gusto orientale, e da lì si é passati agli importanti vini rossi, che hanno trovato un apprezzamento sempre più grande con il diffondersi dei ristoranti italiani. Nel mio locale amo proporre l'Italia, dove tornerei per soddisfare le mie curiosità su nuovi prodotti. In carta si possono trovare grandi aziende ma anche produttori meno noti alla clientela giapponese che però, grazie ai corretti abbinamenti, inizia ad apprezzare

questi nuovi gusti. Il vino italiano é stato per me una scelta vincente, che oggi mi fa pensare positivamente all'apertura di un nuovo ristorante."

 

 

DAVIDE VACCARINI

Davide Vaccarini, 32 anni, si diploma presso l'Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano per poi intraprendere diverse esperienze all'estero. La sua carriera inizia presso il Savona Restaurant di Philadelphia ed i superstellati  WaterSide Inn in Inghilterra, l'Albereta di Gualtiero Marchesi, il Pennyhill Park di Bagshot (UK), il Four Seasons di Milano, fino ad arrivare alle più recenti esperienze presso Il Salumaio di Montenapoleone a Lugano (CH) e l'attuale impegno in Arvisa, The Swiss Bank of Fine and Rare Wines, sempre a Lugano.

Chiediamo a Davide cosa pensa degli "Orange Wine".
"Penso che sia solo una moda e come la maggior parte delle mode passerà e rimarranno solo i produttori migliori per questo tipo di prodotto. Ci sono troppi produttori di vini mediocri che vivono  sulle spalle di pochi, copiando male lo stile altrui.
Un vino non può essere buono solo perché prodotto in maniera naturale, questa caratteristica deve essere una plusvalenza ad un vino di buone caratteristiche. Tengo a precisare che non si parla di qualità del prodotto; ho provato diversi "orange wine" alcuni già noti e di buon livello ed alcune piacevoli scoperte.
Questi vini affrontano delle macerazioni importanti, e vinificazioni a volte estreme, che portano ad una ossidazione. L'ossidazione può essere positiva o negativa, la linea é sottile e spesso spiegarla ad un cliente risulta complesso.
Fortunatamente il mondo del vino é davvero vasto e sa soddisfare ogni tipo di palato. Alla fine tutti sanno che il gusto é molto personale quindi ben vengano anche questi vini ma, quello che non riesco a concepire, é l' invenzione di una nuova classificazione non riconosciuta (Orange wine) per spiegare dei vini bianchi particolari.
Tra l'atro, la presenza di questi vini in carta é indice del fatto che nel ristorante é presente un Sommelier o una persona con buone competenze professionali; quindi  questi vini possono essere esplicati senza problemi e senza confondere l'idee già spesso confuse dei clienti."

 

 

MATTEO GHIRINGHELLI

Dopo aver frequentato l'Istituto Carlo Porta di Milano, Matteo intraprende differenti esperienze lavorative all'estero, fra queste quelle di Commis Sommelier al Waterside Inn Restaurant a Londra e al Four Seasons Hotel George V di Parigi  per poi approdare a Il Vino d'Enrico Bernardo, sempre a Parigi, dove rimane per ben 6 anni.

Matteo ha lavorato per 8 anni all'estero e da poco é rientrato in Italia, la nostra domanda é quindi la seguente: come vedi la Sommellerie nel nostro Paese?
"Palazzo Parigi, a Milano, è in effetti la prima esperienza vera e propria per me in Italia a livello lavorativo, e devo dire che le aspettative erano altre...  Trovo che in un Paese come il nostro, così ricco di cultura, storia, tradizione e amore per il vino e il piacere della tavola, sia davvero un peccato che il sommelier non trovi il suo spazio al 100% nelle strutture alberghiere e ristorative. Dico questo perché, analizzando il mio lavoro di tutti i giorni ed ascoltando i miei colleghi italiani, penso che la figura del sommelier debba ancora essere capita veramente, sia dal datore di lavoro, sia da gran parte dei clienti. L'importanza di avere un professionista va sfruttata al massimo ma per il vero valore che il sommelier può portare all'azienda.
Troppo spesso siamo visti come figure "camaleonte" che devono coprire più ruoli, come il direttore di sala, il maitre d'hotel o addirittura il barman, ma io credo che in verità il sommelier sia un ruolo a se stante che può completare questi ultimi ma di certo non rimpiazzarli completamente. Il lavoro di un sommelier è una professione, un'arte che si coltiva giorno per giorno con tanta passione, e non possono bastare dei corsi improvvisati e una base di conoscenza, facendo in verità un lavoro diverso, per definirsi professionisti.
Ma questo è un messaggio che solo noi sommelier italiani possiamo far passare mettendo tutti i giorni convinzione, perseveranza e professionalità in quello che facciamo giorno dopo giorno."

 

 

SALVATORE SALERNO

Salvatore Salerno, Sommelier, tra i finalisti all'ultima edizione del Concorso per il Miglior Sommelier d'Italia, attualmente lavora a Montecarlo presso il ristorante, 2 Stelle Michelin, Joel Robuchon.
Nonostante la sua giovane età, il curriculum di Salvatore conta importanti esperienze in Italia e all'estero. Fin dai suoi esordi ha modo di lavorare con stellati del calibro di Da Vittorio (3 Stelle Michelin, Bergamo), per l'Italia, per poi intraprendere un interessante cammino professionale all'estero partendo dal ristorante Auberge du Lac (1 Stella Michelin) di Brocket Hall, passando da La Rotonde (2 Stelle Michelin) di Lione e dal ristorante "Il Lago" dell'Hotel Four Seasons des Bergues a Ginevra, per approdare poi a Montecarlo dove oggi lavora, dividendosi tra il ristorante Joel Robuchon e il giapponese Yoshi (1 Stella Michelin) dell'Hotel Metropole.
Abbiamo chiesto a Salvatore di darci una descrizione della clientela che frequenta ristoranti di lusso e questa é stata la sua risposta. "Dalla mie passate e recenti esperienze lavorative nel campo enogastronomico, ho avuto a che fare con diverse tipologie di clientela. La clientela è variegata: per età, genere, nazionalità. Ad esempio, un fatto inaspettato è stato quello di incontrare e conoscere molti giovani, incuriositi da questo ambiente, grazie anche al diffondersi di riviste e programmi televisivi. Un cliente che ricerca un’ esperienza unica lo fa per arricchire il suo bagaglio di conoscenze e per scoprire le nuove tendenze appartenenti al vasto campo della ristorazione. In un mondo in continua evoluzione e perfezionamento, il cliente è sempre più esigente e pretenzioso di “personalizzazione” del prodotto, che porti con sé una novità ma che mantenga allo stesso tempo delle caratteristiche tipiche e tradizionali. Un cliente preparato e competente in materia, sia per quanto riguarda l’alimentazione, la cucina, il vino sia per il luogo che ha scelto per trascorrere quest’esperienza. Senza dubbio è un cliente molto attento al servizio, e critico, che ricerca prima di tutto genuinità del prodotto e innovazione. Oggi chi decide di sperimentare questi ristoranti, lo fa per la curiosità e la passione che, come noi sommelier professionisti, condivide. Quindi il cliente di oggi non si accontenta del “classico” ma si aspetta di essere sorpreso in tutto il complesso di emozioni e sensazioni che racchiude e suscita il ristorante che ha scelto. Sono persone che si aspettano di essere protagoniste, pretendendo che la cucina e la sala siano impeccabili, perché abituati a frequentare determinati ristoranti e  sanno riconoscere gli elementi fondamentali che bisogna possedere per essere al top. In un periodo di grande competitività bisogna riuscire a fidelizzare e a colpire il cliente mettendo in gioco tutto quello che rispecchia la ristorazione di lusso. Il sommelier per questo deve riuscire a stupire il cliente e stimolare così la sua  passione. E' anche grazie al cliente che il sommelier può riuscire a mettersi in gioco e migliorare il suo sapere. La nostra figura è continuamente messa alla prova, anche da questi clienti che si aspettano un qualcosa in più dell’abbinamento cibo-vino ma che cercano il dettaglio che faccia la differenza. Al giorno d’oggi il sommelier è in una posizione tale che non si occupa più soltanto di vino ma deve possedere anche conoscenze su tutte le bevande che prendono parte a un pasto, dall’aperitivo, al vino, al sake, alle acque, la birra, al caffè etc. A mio parere, un buon sommelier deve essere in grado di capire le aspettative e le esigenze del cliente ma contemporaneamente riuscire a trasmettere la propria passione e le proprie conoscenze.

 

 

  

SIMONE MARELLI

Simone Marelli, milanese, nato nel 1991, dopo esperienze lavorative presso alcuni ristoranti stellati di Milano, tra cui Joia e Aimo e Nadia, vola in Gran Bretagna al Waterside Inn di Bray (3 Stelle Michelin) dove rimane per circa un anno e mezzo. L'estate scorsa Daniel Canzian lo richiama in Italia e lo vuole con sé come Sommelier per l'apertura del suo ristorante e dove Simone ha deciso di rimanere per costruire insieme a Daniel un punto importante della gastronomia milanese.
Simone ci racconta, in poche righe, che cosa significa per un ragazzo giovane intraprendere importanti esperienze in Italia e ancor più all'estero.
"Per esperienza personale penso che vedere realtà  ristorative al di fuori dell’Italia ti aiuti ad aprire la mente, e ad imparare ad autogestirti al di fuori della tua nazione, imparare una lingua e conoscere una nuova cultura, assorbendo così quanto di più positivo può esistere. Nella mia esperienza inglese al Waterside Inn, ho avuto la fortuna di assistere al passaggio di consegna dell'attività ristorativa "da padre a figlio", cioè dal fondatore Michel Roux al figlio Alain, che ora gestisce l'azienda di famiglia mantenendo la tradizione gastronomica e lo stile di cucina e di servizio di sempre, molto apprezzato nel Regno Unito. Purtroppo in Italia questo messaggio ancora non é così chiaro e raramente viene preso in considerazione dai figli che non vogliono quasi mai intraprendere l'attività dei loro genitori. Inoltre, ho verificato di persona quanto sia determinante il rispetto dei colleghi sul lavoro: infatti dal lavapiatti allo chef  di cucina, dal commis  al direttore di sala, non ci devono essere differenziazioni, tutti si devono sentire parte integrante dell'azienda ed essere consapevoli di contribuire al suo successo.
Fondamentali per chi sta a contatto con il pubblico sono il sorriso e la cordialità per tutti i tipi di clientela; bisogna cercare sempre di capire ed accontentare le esigenze del commensale, dimostrando di essere preparati e sicuri di sé, ecco perché mi piace definire i sommelier "psicologi del buon bere". In conclusione, consiglio a tutti i giovani ed ai colleghi che sono sempre rimasti in Italia, di provare un'esperienza all'estero poiché serve ad aprire la mente ed a perfezionare la propria professione"

 

PIERO SATTANINO

Piero Sattanino, laureatosi Miglior Sommelier del Mondo nel 1971, muove i suoi primi passi nell'osteria dei genitori nella periferia di Torino. Frequenta la Scuola Alberghiera a Torino che gli permette di intraprendere i suoi primi stage all'estero fino al 1966 quando si imbarca sulla Michelangelo, rotta Genova-New York, come cameriere di prima classe. Di ritorno da questa esperienza, nel 1969, Piero partecipa al suo primo Concorso Internazionale per Sommelier classificandosi secondo ma, al secondo tentativo, il successo non manca. A Milano, nel 1971, conquista il titolo mondiale. Nel 1973, insieme ad uno chef amico, apre a Torino il Tastevin, il primo ristorante in cui viene servito vino al calice, per lo stupore dei commensali. E' proprio Piero Sattanino il primo a far provare ai suoi clienti il miglior abbinamento cibo-vino arrivando a servire fino a 5 vini nel corso di un pasto, grazie alla novità del vino al calice. Mentre la carriera di Piero é in pieno sviluppo, i genitori acquistano l'Hotel Parigi di Bordighera che ancora oggi, insieme al Ristorante La Reserve (Bordighera), é di proprietà di Piero Sattanino e dei suoi due figli, Davide e Mario.
A Piero Sattanino, che ha consacrato la sua vita alla professione di sommelier e di albergatore poi, non potevamo che chiedere che cosa significa intraprendere il percorso per diventare sommelier per arrivare poi in cima al mondo da campione.
"Le strade della sommellerie sono aperte a tutti coloro che, uomini e donne, hanno l'umiltà, la passione, la volontà di conoscere, per affrontare il grande viaggio fatto di corsi, degustazioni, master, visite in cantina, test ed esami, che porta a creare, con il tempo e il sacrificio, quel bagaglio di conoscenze ampio e strutturato che sta alla base della preparazione di un sommelier. Tutti coloro che decidono di intraprendere questa esperienza per farne una scelta lavorativa e di vita, andando quindi a fare di quella che é una passione un vero e proprio lavoro, vengono in Italia rappresentati dall'Associazione della Sommellerie Professionale Italiana che mi vede attualmente ricoprire il ruolo di Vice Presidente.
In queste poche battute desidero esprimere tutto il mio orgoglio per l'appartenenza ad una realtà che riconosce al professionismo il dovuto rispetto e ne fa il suo principio fondante. Il sommelier, il vero Sommelier, é colui che quotidianamente si occupa della gestione e del servizio dei vini e delle bevande all'interno di una azienda ristorativa e che ha quindi piena conoscenza del proprio settore. Il fatto di far parte di una associazione che sostiene e promuove il professionismo significa, di riflesso, poter entrare nel contesto internazionale, grazie ad A.S.I, e poter partecipare ad eventi e concorsi che permettono di mantenere un aggiornamento continuo. Quella del sommelier é, oggi più che mai, una professione molto richiesta, soprattutto all'estero, e che, oggi come allora, é in grado di dare enormi soddisfazioni a chi deciderne di farne la propria strada. "

 

FABIO MASI


Fabio Masi, primo classificato al Concorso Miglior Sommelier d'Italia nel 2009 e vincitore del titolo in Svizzera nel 2012, lavora presso il Ristorante des Bergues del Four Seasons Hotel di Ginevra, dove vive dal 2008.
Diplomatosi presso l'Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano, Fabio intraprende una interessante carriera in Europa e nel mondo prima di approdare in Svizzera.
Il suo esordio é a Londra come commis sommelier al Waterside Inn Restaurant cui segue il Restaurant Le V del Four Seasons Hotel di Parigi. Da Parigi a New York presso il Restaurant Daniel per poi fare ritorno in Italia per trascorrere un anno a Firenze al tre stelle Michelin Enoteca Pinchiorri.
Considerati i suoi continui ed importanti spostamenti, chiediamo a Fabio quanto é importante per un sommelier fare esperienze all'estero.  "Io ho avuto la fortuna, fin dalla scuola alberghiera, di fare stage all'estero. Questo permette, senza dubbio, di apprendere meglio la lingua straniera, degustare vini diversi da quelli italiani ma soprattutto di apprendere la cultura di un Paese differente.
L'inglese per il nostro mestiere (più che mestiere, direi una passione) é fondamentale al giorno d'oggi. Una esperienza in un Paese anglosassone diventa quindi fondamentale....per me questo é stato il  primo obiettivo: imparare bene l'inglese per comunicare con più persone possibili, senza avere difficoltà...
La Francia, in seguito, per i vini è una testa di serie....un'esperienza professionale in un ristorante francese permette veramente di capire la vera Sommellerie sotto tutti i punti di vista.
E poi bisogna uscire dal nostro continente. Gli Usa per me sono stati un'apertura a 360 gradi. Dell'America adoro l'apertura dei clienti nel degustare vini spagnoli, greci, sud africani, cileni, italiani.
Qui in Europa siamo ancora un po' chiusi sotto questo punto di vista. Mi piacerebbe che ci fossero delle carte dei vini più internazionali e più visione da parte di tutti noi Sommelier."

 

 

DANIELE ARCANGELI

Daniele Arcangeli nasce in Versilia e durante gli studi inizia a lavorare nei ristoranti della zona per la stagione estiva. Completati gli studi, intraprende diverse esperienze in Italia e all'estero, in prestigiose strutture quali The Langham Hotel***** Hilton Hotels & Resort a Londra, Hotel Pitrizza*****L Starwood Luxury Collection di Porto Cervo, Hotel Principe Forte dei Marmi*****L Member of Leading Hotel of the World, Badrutt's Palace*****L Member of Leading Hotel of the World di St. Moritz. Attualmente svolge l'attività di consulente in diversi ristoranti della Toscana.
Nel corso dell'ultima edizione del Concorso per il Miglior Sommelier d'Italia ASPI 2014, Daniele Arcangeli si é aggiudicato il Premio Birra Moretti per l'abbinamento creativo con la birra. Per conquistarsi questo Premio, i candidati in concorso hanno dovuto affrontare prove diverse sia in semifinale che in finale. In semifinale, a tutti i concorrenti é stato sottoposto un test sulla birra, con successiva degustazione di due referenze della gamma Birra Moretti, per ognuna delle quali é stato chiesto ai Sommelier di suggerire i migliori abbinamenti. In fase finale, invece, i candidati si sono ritrovati a dover affrontare una prova a sorpresa, il servizio di una Birra Moretti Grand Cru, simulando la situazione al ristorante, con i commensali al tavolo.
Questo Premio é la dimostrazione di come la figura del Sommelier sia in evoluzione, quindi non più soltanto una figura addetta ai vini ma un professionista a tutto tondo, in grado di spaziare nel vasto mondo delle bevande.
Arcangeli si é poi classificato al secondo posto al Concorso per il Miglior Sommelier d'Italia. Insieme a lui sul podio, Salvatore Salerno, primo classificato e Marco Grassi, terzo.
Daniele, hai vinto un premio importante e da tempo stai dimostrando la tua professionalità nel mondo della sommellerie; come sta cambiando questo mondo?
DANIELE: Il mondo della ristorazione richiede sempre di più figure professionali, con una formazione e una conoscenza del beverage a 360°; il mondo del vino in primis, sia perché siamo uno dei più grandi paesi produttori al mondo in termini di qualità e di quantità, che per il consumo, che pone il vino come attore protagonista della nostra cultura. Oltre a questo, in un contesto di alta ristorazione e non solo, è nata l'esigenza di conoscere altre bevande che accompagnano il pasto per accontentare una clientela sempre più esigente, preparata e attenta ai dettagli, a cominciare dalle acque, passando per le birre, i caffè, i distillati e altre bevande in genere. E’ molto importante saper degustare e conoscere le principali bevande del mondo, per poterle consigliare e servire, al meglio in base alle loro caratteristiche organolettiche per abbinarle alle pietanze; tutto questo si chiama armonizzazione. Si ricerca l'armonia tra cibo e vino, ma si può ricercare tra acqua e vino, tra acqua e cibo, tra birra e cibo, tra caffè e distillato. Tutto questo non è sufficiente. Bisogna avere doti di comunicazione, management, tecniche di vendita, gestione degli acquisti e poi conoscere come funziona il servizio di sala, conoscere tutti i piatti della carta (soprattutto assaggiarli), conoscere le principali lingue straniere. Come se non bastasse, il tutto va condito con la voglia di imparare, l’umiltà e la buona educazione. Tutto questo richiede studio, tempo, sacrifici, dedizione e amore per il proprio lavoro: insomma la figura del sommelier moderno. Lancio un messaggio; visto che siamo anche un Paese ad alta vocazione turistica, si dovrebbero valorizzare di più queste figure, che si pongono come una sorta di ambasciatori dell'enogastronomia e comunicatori della qualità. Importante, in questo ambito, è il lavoro che svolge ASPI che da tempo si impegna proprio per valo

 

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