Salvatore Salerno, Sommelier, tra i finalisti all’ultima edizione del Concorso per il Miglior Sommelier d’Italia, attualmente lavora a Montecarlo presso il ristorante, 2 Stelle Michelin, Joel Robuchon.
Nonostante la sua giovane età, il curriculum di Salvatore conta importanti esperienze in Italia e all’estero. Fin dai suoi esordi ha modo di lavorare con stellati del calibro di Da Vittorio (3 Stelle Michelin, Bergamo), per l’Italia, per poi intraprendere un interessante cammino professionale all’estero partendo dal ristorante Auberge du Lac (1 Stella Michelin) di Brocket Hall, passando da La Rotonde (2 Stelle Michelin) di Lione e dal ristorante “Il Lago” dell’Hotel Four Seasons des Bergues a Ginevra, per approdare poi a Montecarlo dove oggi lavora, dividendosi tra il ristorante Joel Robuchon e il giapponese Yoshi (1 Stella Michelin) dell’Hotel Metropole.
Abbiamo chiesto a Salvatore di darci una descrizione della clientela che frequenta ristoranti di lusso e questa é stata la sua risposta. “Dalla mie passate e recenti esperienze lavorative nel campo enogastronomico, ho avuto a che fare con diverse tipologie di clientela. La clientela è variegata: per età, genere, nazionalità. Ad esempio, un fatto inaspettato è stato quello di incontrare e conoscere molti giovani, incuriositi da questo ambiente, grazie anche al diffondersi di riviste e programmi televisivi. Un cliente che ricerca un’ esperienza unica lo fa per arricchire il suo bagaglio di conoscenze e per scoprire le nuove tendenze appartenenti al vasto campo della ristorazione. In un mondo in continua evoluzione e perfezionamento, il cliente è sempre più esigente e pretenzioso di “personalizzazione” del prodotto, che porti con sé una novità ma che mantenga allo stesso tempo delle caratteristiche tipiche e tradizionali. Un cliente preparato e competente in materia, sia per quanto riguarda l’alimentazione, la cucina, il vino sia per il luogo che ha scelto per trascorrere quest’esperienza. Senza dubbio è un cliente molto attento al servizio, e critico, che ricerca prima di tutto genuinità del prodotto e innovazione. Oggi chi decide di sperimentare questi ristoranti, lo fa per la curiosità e la passione che, come noi sommelier professionisti, condivide. Quindi il cliente di oggi non si accontenta del “classico” ma si aspetta di essere sorpreso in tutto il complesso di emozioni e sensazioni che racchiude e suscita il ristorante che ha scelto. Sono persone che si aspettano di essere protagoniste, pretendendo che la cucina e la sala siano impeccabili, perché abituati a frequentare determinati ristoranti e sanno riconoscere gli elementi fondamentali che bisogna possedere per essere al top. In un periodo di grande competitività bisogna riuscire a fidelizzare e a colpire il cliente mettendo in gioco tutto quello che rispecchia la ristorazione di lusso. Il sommelier per questo deve riuscire a stupire il cliente e stimolare così la sua passione. E’ anche grazie al cliente che il sommelier può riuscire a mettersi in gioco e migliorare il suo sapere. La nostra figura è continuamente messa alla prova, anche da questi clienti che si aspettano un qualcosa in più dell’abbinamento cibo-vino ma che cercano il dettaglio che faccia la differenza. Al giorno d’oggi il sommelier è in una posizione tale che non si occupa più soltanto di vino ma deve possedere anche conoscenze su tutte le bevande che prendono parte a un pasto, dall’aperitivo, al vino, al sake, alle acque, la birra, al caffè etc. A mio parere, un buon sommelier deve essere in grado di capire le aspettative e le esigenze del cliente ma contemporaneamente riuscire a trasmettere la propria passione e le proprie conoscenze.