Manuele Pirovano, classe 1983, frequenta l’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano distinguendosi come Miglior Sommelier Junior degli Istituti Alberghieri Under 21 d’Italia nel 2001.
Da lì inizia la sua carriera professionale tra gli stellati di Milano e dintorni, dopo una breve parentesi inglese al Waterside Inn di Bray. Dopo una prima esperienza al fianco di chef Sadler nell’omonimo ristorante, approda al ristorante D’O. Al ristorante di Davide Oldani ricopre, da ormai 10 anni, un ruolo di Maitre Sommelier a cui é completamente affidata la gestione della cantina e dei vini.
Manuele ci parla di come la clientela di oggi vede la figura del sommelier:
“Ho la fortuna di lavorare in un locale che, grazie all’alta qualità offerta, insieme ad un occhio particolare per i prezzi, apre la porta ad una clientela vasta e variegata (italiani e stranieri, esperti gourmet e prime volte in un locale stellato, coppie, amici, famiglie, ecc..). Ciò comporta che, ogni volta che il sommelier si avvicina ad un tavolo, si manifesta una reazione diversa. Qualcuno è addirittura intimorito, gli hanno piazzato in mano la lista vini e adesso deve togliere le castagne dal fuoco… Un altro ha individuato una di quelle 2/3 etichette che non si possono non conoscere e non vede l’ora di ordinarla per far vedere che ha saputo scegliere da solo. Poi c’è chi ha un po’ di esperienza e comincia a vederti come una persona giustamente da interpellare e “sfruttare” per capire cosa sarà meglio bere con i piatti ordinati. In generale però, gran parte della clientela pensa di saperne abbastanza e, se non è un cliente abituale che ha già riposto la sua fiducia nel sommelier, si lancia in una scelta in solitaria, sbagliando spesso clamorosamente l’abbinamento. Forse sarà colpa di tutti questi corsi da sommelier che esistono al giorno d’oggi che presi nella giusta maniera sono molto positivi, cioè portano sempre più gente ad appassionarsi al mondo del vino, ma presi nella strada sbagliata fanno pensare a qualcuno di capire di più di chi il sommelier lo fa di professione!!! Perciò, ancora una volta, tocca al sommelier di professione porsi nella giusta maniera nel suo locale, non far pesare la sua presenza e cercare (consigliando, non imponendo) di trovare la soluzione corretta per ogni tipo di “vinoesigenza”. Il cliente, anche il più restio, ne sarà felice e la volta successiva si fiderà ciecamente di te! Perciò la professionalità viene prima di tutto ma anche un bel sorriso a volte può risolvere qualche situazione un po’ complicata…. Perché in fondo il vino è una cosa seria, ma, responsabilmente utilizzato, è anche e soprattutto allegria e convivialità.”