Perugina® Nero® ispira il libro-manifesto dedicato ai “fondentisti”, la nuova avanguardia del cioccolato

Un libro-tributo agli infiniti modi di degustare il nero fondente ma anche il manifesto di una generazione sempre più attenta all’origine, alla qualità delle materie prime e all’autenticità dei sapori. E’ questa l’essenza di “Cioccolato Codex Nero Fondente” (Hoepli, 2018), il libro creato insieme a Perugina® Nero®, e nato per raccontare i segreti dell’affascinante mondo del ‘cibo degli dei’. Per creare questa vera e propria guida del cioccolato ci sono voluti oltre due anni di ricerca e il coinvolgimento di autorevoli esperti, tra cui il Centro di Eccellenza del cioccolato a Broc, nonché tutta l’esperienza dei Maestri della Scuola del Cioccolato Perugina®. Dalla storia centenaria del cacao alle ricette di chi ha fatto della cucina un’arte, il volume risponde alle necessità di quella che può essere definita a tutti gli effetti la generazione dei “Fondentisti”, per i quali Perugina® Nero® ha innovato il mondo del cioccolato fondente con lo scopo di soddisfare i palati più esigenti e avanguardisti.

La cura di questo manifesto gastro-letterario è di Giuseppe Vaccarini, che nella sua lunga e prestigiosa carriera può vantare il titolo di “Miglior Sommelier del Mondo” conquistato nel 1978 e la direzione del ristorante “Gualtiero Marchesi”. Docente accademico di Sommellerie, ha fondato nel 2007 l’ASPI, l’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana.

Il volume esplora dunque la storia del cioccolato, individua i principi e i criteri necessari a una perfetta degustazione e propone un’attenta e approfondita analisi sensoriale. Un ampio spazio è dedicato ai tanti e molto spesso poco noti abbinamenti con gli alimenti più sorprendenti come ad esempio pane, frutta, acqua, tè, caffè, birra, vino, cocktail, distillati e liquori. Non solo, il libro raccoglie anche i segreti creativi in cucina con ricette esclusive firmate da grandi chef come Enrico e Roberto Cerea, Anthony Genovese, Pietro Leeman, Marcello Trentini, Lina Fischetti, Claudio Sadler, Manuel Baima Besquet, Paolo Morresi.

“Cioccolato Codex Nero Fondente” è anche la rappresentazione più evidente di quella che è una nuova tribù che si colloca tra le fila dei cosiddetti ‘puristi del cibo’, intenditori sempre alla ricerca dell’essenza autentica del gusto. Attenti all’origine e alla qualità degli ingredienti, e dunque all’etichetta dei prodotti che consumano, i ‘Fondentisti’ sono l’avanguardia consapevole e informata nel mondo del cioccolato, apprezzano il gusto forte, i sapori intensi e perseguono esperienze multisensoriali attraverso la degustazione di quello che definiscono “l’unico e vero cioccolato”.
Ecco perché Perugina® Nero® ha voluto dedicare ai ‘fondentisti’ non solo il primo manuale completo e approfondito sul nero fondente, ma anche una nuova gamma pensata e studiata soprattutto per loro, che affonda le sue radici nel 1907, quando Luisa Spagnoli intuì ed elaborò il metodo per una sapiente tostatura di pregiate fave di cacao fino a ottenere il Fondente Luisa®, un cioccolato di alta qualità, oggi alla base di Perugina® Nero®, che si caratterizza per un gusto puro e intenso, persistente e che si scioglie in bocca. Nel solco di questa lunga tradizione, Perugina® Nero® 95% e Perugina® Nero® Cristalli allo Zenzero sono le due innovazioni create per questa nuova generazione dei puristi del cibo, e si aggiungono all’ampia gamma di tavolette (70%, 85%, Pistacchio Croccante, Semi di cacao e Arancia Intensa), e alla linea di Sfoglie Perugina® Nero® (70% e Arancia).
I profili sensoriali dei prodotti Perugina® Nero® sono stati studiati presso il Centro di Sviluppo Nestlé di Broc in Svizzera, il Centro di Eccellenza del Cioccolato.
Il piacere del fondente si arricchisce con la nuova gamma di Cioccolatini Sublimi Fondenti Perugina® Nero® – Intenso classico, Arancio Intenso, Semi di Cacao e Mirtillo & Quinoa – segno dell’attenzione costante di Perugina® alle esigenze degli amanti del cioccolato nero. Croccanti gusci di cioccolato fondente Luisa®  che racchiudono un delizioso ripieno. Un climax gustativo all’insegna del piacere intenso per soddisfare anche i gusti più esigenti.

È’ stata una lunga selezione quella che ha portato ad individuare i 10 semifinalisti della ottava edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, la più importante piattaforma di talent scouting italiana, nel panorama della ristorazione italiana, per chef under 35, realizzata in collaborazione con Identità Golose.

Il Premio Birra Moretti Grand Cru è il concorso nazionale per chef e sous-chef under 35, promosso da Fondazione Birra Moretti. Il progetto ha contribuito a promuovere il ruolo della birra nell’alta ristorazione e a portare innovazione all’intero comparto. Questa iniziativa è nata per promuovere la diffusione della cultura della birra in Italia, valorizzare il talento e offrire una reale possibilità a tanti giovani di mettersi in luce di fronte ad alcuni fra i più importanti chef e sommelier del panorama italiano.

Nicola Dell’Agnolo, restaurant manager e sommelier di Il Luogo di Aimo e Nadia, Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose, e Viviana Varese, chef di Alice Ristorante, hanno esaminato 130 ricette pervenute da altrettanti candidati per trovare i 10 giovani talenti che potranno giocarsi la finale del primo talent culinario italiano, in occasione della eliminatoria che si terrà a novembre. È la prima volta che i finalisti si troveranno ad affrontare una eliminatoria, una fase gara nella gara che offrirà loro una maggiore visibilità e permetterà ai giurati di valutare con ancora più attenzione la preparazione di questi giovani talenti.

I 10 semifinalisti
Giovani, talentuosi e combattivi: tre aggettivi per descrivere i 10 semifinalisti dell’edizione 2018-2019 del Premio Birra Moretti Grand Cru. Ecco chi sono: Salvatore Avallone, chef del Cetaria Ristorante di Baronissi (SA), classe 1983, con “Baccalà.it”, Luca Ferrari, sous-chef del Ristorante I Fontanili di Gallarate (VA), classe 1995, con “Linguina fresca Grani Antichi, anguilla alla brace, sugo di pollo arrosto, albicocche ed erbe”, Fabrizio Gagliardi, sous-chef al La Posta Vecchia Hotel di Palo Laziale – Ladispoli (RM), classe 1989, con “Petto di quaglia, caramello di IPA e le rosse”, Samuele Maio, chef di Salvo Ristorante Cacciatori di Imperia (IM), classe 1992, con “Scelte… di pancia”, Davide Marzullo, sous-chef del Ristorante The Market Place di Como (CO), classe 1996, con “La zucca incontra i Grani Antichi”, Paolo Mautino, sous-chef del Ristorante Nove Giorgio Servetto di  Alassio (SV), classe 1993, con “Pollo beà ma brons”, Giuseppe Milana, chef del Ristorante Umami di Roma, classe 1988, con “Pecora, birra, ostrica e mela”, Simone Tanzi, chef de partie del Ristorante Materia di Cernobbio (CO), classe 1994, con “Quando è nero è cotto”, Giuseppe Torcasio, chef del Ristorante Ex Trappeto di Lamezia Terme (CZ), classe 1995, con “Melanzana, birra, pere, lievito e prezzemolo”, Alberto Francesco Wengert, sous-chef di La Locanda del Borgo di Telese Terme (BN), classe 1987, con “Alici di Cetara affumicate, caviale di colatura, gelèe alla Birra Moretti e meringa di pane croccante”.

Per il vincitore finale in palio un premio del valore di 10 mila euro a scelta fra un viaggio per due persone, in ristoranti di cucina d’autore dove potranno confrontarsi con chef pluristellati, in un percorso che arricchirà il loro bagaglio formativo oppure una fornitura di attrezzature professionali per la cucina. Premi importanti che hanno l’obiettivo di sostenere la crescita professionale di questi giovani chef e che rappresentano un aiuto concreto nel farsi strada nel mondo della ristorazione.

Gli chef de cave Richard Geoffroy e Vincent Chaperon celebrano l’intrigante continuità di Dom Perignon, tra trasmissione e creazione.

Creare trasmettendo, trasmettere creando: così potremmo descrivere la magica alchimia alla base della creazione di un Vintage Dom Pérignon.
Ogni Millesimato della Maison è il frutto di questa singolare dinamica, il risultato finale della sfida interpretativa che lo Chef de Cave è chiamato a compiere in ogni vendemmia: individuare le migliori uve di un’unica annata, comprenderne le possibili e potenziali evoluzioni future, attuare quel potere della creazione che è cifra stilistica distintiva dello spirito di Dom Pérignon.

Un compito non semplice, che richiede studio, applicazione, dedizione: in una parola, autentica maestria. Un bagaglio di competenze che, nella migliore tradizione artigiana, va trasmesso come un’eredità immateriale ai futuri successori, con impegno e passione.

Lo stesso impegno e la stessa passione che, negli ultimi 28 anni, hanno contraddistinto il lavoro di Richard Geoffroy, Chef de Cave di Dom Pérignon fino alla fine del 2018, quando lascerà la Maison dopo quasi tre decenni di tensione costante verso un ideale enologico ed estetico. Una visione fondata sulla ricerca e sulla reinterpretazione, sull’armonia come fonte di emozione. Un percorso di conoscenza che ora è pronto a consegnare al suo successore, Vincent Chaperon, che dal 1° gennaio 2019 gli succederà ufficialmente alla guida della Maison.
Richard Geoffroy, tra il 1990 (anno del suo insediamento) e il 2009, ha dichiarato non meno di quindici annate di Dom Pérignon, esplorando con audacia ed eleganza tutte le sfaccettature e le potenzialità che un singolo millesimato poteva esprimere. Forte del suo straordinario talento nella comprensione del terroir della Champagne, ha osato inventare laddove gli altri si limitavano a ripetere. Figlie di questa capacità unica nello studiare e comprendere l’evoluzione di un Vintage sono le Plénitudes, finestre temporali d’espressione durante le quali il Millesimato rivela nuove e sorprendenti caratteristiche.Il contributo di Richard Geoffroy all’enologia mondiale non si limita alla reinterpretazione del Vintage: sempre fedele all’ideale di perfezione ricercato 350 anni fa da dom Pierre Pérignon, Geoffroy ha arricchito la sua esperienza dialogando in maniera avvincente con grandi innovatori della cucina globale, come Alain Ducasse e Ferran Adrià, quanto con esponenti del mondo dell’arte e della cultura – da David Lynch a Jeff Koons, da Lang Lang a Lenny Kravitz – riuscendo così a espandere i confini dell’universo di Dom Pérignon, per esplorare e raggiungere vette mai prima toccate da uno Champagne.

A Vincent Chaperon il compito di proseguire seguendo il solco tracciato dal suo predecessore, continuando ad attuare il potere della creazione. Enologo rigoroso e collaboratore instancabile di Geoffroy dal 2005, Chaperon ha partecipato a tredici vendemmie, dichiarando, accanto al suo mentore, quattro Millesimati – 2005, 2006, 2009 e, ora, 2008.